Le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais (avec ou sans rafle) ou du jus de raisin frais.

Par fermentation, on entend fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool éthylique) suivie de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique contenu dans le moût en acide lactique et en acide carbonique). Cette deuxième fermentation, de nature purement biologique, se produit sous l'action de certains micro-organismes et est une désacidification permettant l'assouplissement et l'affinement du vin à tous les points de vue. Un vin terminé  se compose de trois éléments : alcool, eau et d'extrait sec qui est ensemble des matières solides constitutives d'un vin.

                   La fermentation alcoolique du vin se déroule dans une cuve.C'est une sorte de combustion dégageant du gaz carbonique de manière intense. C'est une phase essentielle dans la naissance d'un vin : le sucre naturel du raisin, sous l'action des levures de fermentation (présentent naturellement dans le moût ou ajoutées par le vigneron) va se transformer progressivement en alcool, en gaz carbonique... et en chaleur.

                   Son équation chimique est :

                 Cette réaction est exothermique (libère de l'énergie) et produit un volume important de gaz carbonique (44.8 litres), ce qui explique :

                       -le bouillonnement qui se produit dans le moût en fermentation

                       -l'augmentation de la température de la cuve,

                       - la nécessité de ventiler les cuves et les caves afin d'éviter les risques d'asphyxie dus au CO2 et  de prévoir des dispositifs de réfrigération pour maintenir la température des cuves.

Cinq semaines sont nécessaires pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. Pour éviter qu'il y est un oxydation de la matière première, le vinificateur doit agir sur la température du milieu afin qu'il y est un départ rapide de fermentation.

                  On peut également, par suite d'effets climatiques indésirables, obtenir des températures de fermentation trop basses et donc une fermentation trop lente. L'opération d'éraflage provoque une élévation de température pouvant atteindre 5 °C. La température critique (32 °C) peut donc être atteinte alors qu'elle ne l'est pas pour une même vendange non éraflée.

                   Il est donc essentiel que le vinificateur suive de près la fermentation et procède régulièrement (deux fois par jour) à la mesure simultanée de la température et de la densité du contenu de la cuve.

                  Le viticulteur s'assure de la transformation des sucres par un calcul de densité (appareil de mesure = mustimètre) . La densité est le rapport entre la masse d'un corps et celle d'un même volume d'eau . Un liquide sucré tel que le moût est plus lourd que l'eau, il a donc une densité plus élevée.

                 Le travail des levures est de faire disparaître peu à peu le sucre (transformé en alcool, de densité inférieure à celle de  l'eau). La densité du moût diminue donc progressivement jusqu'à atteindre un chiffre entre 0.993 et 0.995 à la fin de la fermentation.

              Le pH, abréviation de potentiel hydrogène,est une mesure,c'est la teneur en ions hydrogène sur une échelle de 0 à 14 . Entre 0 et 7 , on dit que le pH est acide . Lorsque le pH est à 7 , on dit qu'il est neutre . Entre 7 et 14 , il est dit basique . Il est possible de mesurer le pH à l'aide de papier pH, voici les différentes couleurs qui servent à déterminer l'acidité,la neutralité ou le caractère basique d'une solution.

          Ces expériences nous ayant permis de trouver le taux de glucose nécessaire pour faire une fermentation alcoolique , nous avons pu faire varier d’autres facteurs .Celui qui nous a paru comme déterminant après le glucose était la température .En effet , suivant les températures, nous avons pu constater différents taux d’éthanol produits . Comme pour le glucose, nous avons réalisés plusieurs expériences que nous avons regroupées sur un même graphique. Au départ, nous avions réalisés une fermentation durant 20 minutes sur chaque température et activer les sondes seulement à la fin de ces fermentations. Mais cela ne représenté en aucun cas l’évolution de l’éthanol en fonction du temps, nous avons donc recommencer ces expériences.

           Conclusion : Ce graphe nous permet donc de confirmer que le glucose est le moteur de la fermentation. Sans lui, il n’y a pas d’éthanol formé. De plus, nous avons réalisé une autre expérience avec un taux de glucose supérieur à 8g pour 125 ml qui nous a donné une courbe similaire à celle de 8g pour 125 ml. Cela signifie qu’au delà d’une certaine quantité de glucose, le taux d’éthanol n’augmente plus .Nous pouvons donc dire que 8g de glucose pour 125mL  d’eau distillée est la condition optimale de notre fermentation alcoolique .D’après les TP de fermentation de levures de notre lycée La Bruyère, la fermentation est réalisée à 5g pour 125 mL de solution. Nous avons donc préférer réaliser les expériences suivants ces valeurs à cause de l’imprécision de notre matériel expérimental.

                       Le facteur qui nous a paru le plus important était le glucose puisque nous nous demandions si en l’absence de glucose donc de sucre, une production d’éthanol était possible .Pour cela, nous avons donc laisser fermenter une solution de levure sans glucose. Comme prévu, au bout de vingt minutes, le taux d’éthanol produit était nul. Nous en avons donc déduit que le glucose joue un rôle essentiel dans la fermentation, il en est même le moteur. De plus, nous avons fait varier différentes quantités de glucose afin de savoir quelle dose de glucose mettre pour une fermentation optimale et pouvoir ensuite faire varier d’autres facteurs .Nous avons donc pratiquer une dilution sur une solution de glucose. Voici les graphes obtenus suivant trois solutions de glucose différentes.