Lors de ce TPE, nous avons réalisé des expériences sur une solution de levures que nous avons fait fermenter dans un bio réacteur avec du glucose. Ces expériences nous ont permis de reproduire une fermentation alcoolique et de comprendre celle qui a lieu chez le raisin. Les levures représentants la pellicule du fruit et le glucose, la pulpe de celui-ci. De nos expériences, nous avons pu tirer nos propres conditions optimales de fermentation que nous avons mis en parallèle avec les véritables conditions optimales de fermentation chez le vin. En effet, nous avons trouver une condition optimale de 40 degré pour la température mais celle-ci est moins élevé pour le vin rouge ( 30 degré ) et encore moins pour le vin blanc ( 20 degré ) . De plus, nous avons, grâce à nos graphes, découverts l'importance du glucose dans la fermentation donc du jus de raisin qui est responsable de la production d'éthanol et donc de la fermentation alcoolique. Expérimentalement, notre condition optimale est 8g de glucose pour une solution de 125mL contenant 10g de levures. Ces deux facteurs influants le déroulement d'une bonne fermentation,nous avons essayer de voir s'il n'en exister pas d'autres. Nous avons donc réalisés des expériences pour le pH mais nous avons remarqué que quelque soit le pH de notre solution,la production d'éthanol avait lieu. ¨Pourtant d'après nos recherches dans le domaine du vin, nous avons appris que le pH joue beaucoup dans la fermentation qui suit a fermentation alcoolique , c'est-à-dire la fermentation malolactique qui dégrade l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique. C'est là que la notion de pH intervient. En effet, une fermentation malolactique est favorisée par un pH élevé.Le pH va influencer sur le goût du vin et sa couleur . Nous réalisons donc le travail d'un vinificateur qui est de juger de la maturité optimale des raisins puis de contrôler la température et le sucre contenu dans moût du raisin afin d'avoir des conditions optimales pour réaliser une vinification dont la première étape est la fermentation alcoolique. Quant au pH , il devra rajouter des substances afin de régler celui-ci comme ce que l'on a effectuer au cours de nos expériences avec la soude et l'acide chlorhydrique. Ces conditions optimales étudiées sont des facteurs essentiels à une bonne fermentation. Etre vinificateur ou oenologue ne doit pas être un travail facile et nécessite des connaissances absolues au sujet du raisin et du vin.
LGS-TPE-VIN
La fermentation alcoolique
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La fermentation alcoolique
Lundi 28 février 2011 à 9:29
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