STRUCTURE D'UNE GRAPPE DE RAISIN :
La grappe du raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d'eau, de fibres, de tanins qui sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans toutes les parties des végétaux. La rafle est également constituée de matières minérales.
Quant au grain de raisin appelé également baie, il est constitué par :
- la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d'une poussière cireuse, la pruine , qui retient la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation donc celles que nous avons étudiées. La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
-la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raison, est constituée essentiellement d'eau, de sucres et d'acides. On peut donc dire que c'est celui qui contient le glucose que nous avons utilisé pour pratiquer une fermentation.
- les pépins qui sont au nombre de 1 ou 2 en général renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l'élaboration du vin.
COUPE SCHEMATIQUE D'UNE BAIE DE RAISIN A LA MATURITE :
La pédicelle est une tige ou une petite pédoncule portant le raisin .
Le pinceau provient du latin " peniculus " et signifie petite queue.
Le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais (avec ou sans rafle) ou du jus de raisin frais.
Par fermentation, on entend fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool éthylique) suivie de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique contenu dans le moût en acide lactique et en acide carbonique). Cette deuxième fermentation, de nature purement biologique, se produit sous l'action de certains micro-organismes et est une désacidification permettant l'assouplissement et l'affinement du vin à tous les points de vue. Un vin terminé se compose de trois éléments : alcool, eau et d'extrait sec qui est ensemble des matières solides constitutives d'un vin.
La fermentation alcoolique du vin se déroule dans une cuve.C'est une sorte de combustion dégageant du gaz carbonique de manière intense. C'est une phase essentielle dans la naissance d'un vin : le sucre naturel du raisin, sous l'action des levures de fermentation (présentent naturellement dans le moût ou ajoutées par le vigneron) va se transformer progressivement en alcool, en gaz carbonique... et en chaleur.
Son équation chimique est :
| C6H12O6 |
>
|
2 C2H5OH
|
+
|
2 CO2
|
+ |
Q
|
| 1 molécule de sucre |
>
|
2 molécules d'alcool éthylique
|
+
|
2 molécules de gaz carbonique
|
+ |
chaleur
|
| 180 g |
>
|
2 x 46 = 92 g
|
+
|
2 x 44 = 88 g
|
+ |
33 kcal
|
Cette réaction est exothermique (libère de l'énergie) et produit un volume important de gaz carbonique (44.8 litres), ce qui explique :
-le bouillonnement qui se produit dans le moût en fermentation
-l'augmentation de la température de la cuve,
- la nécessité de ventiler les cuves et les caves afin d'éviter les risques d'asphyxie dus au CO2 et de prévoir des dispositifs de réfrigération pour maintenir la température des cuves.
Cinq semaines sont nécessaires pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. Pour éviter qu'il y est un oxydation de la matière première, le vinificateur doit agir sur la température du milieu afin qu'il y est un départ rapide de fermentation.
En effet, la température de la cuve doit se situer entre 25 et 28 °C. A la température du raisin encuvé, s'ajoute la température de fermentation alcoolique du moût. On a calculé que pour une production de 3° d'alcool, la température s'élève de 7 °C. Au bout de trois jours, l'élévation serait de plus de 20 °C s'il n'y avait pas de perte de chaleur. Compte tenu de l'étalement dans le temps de la fermentation, du dégagement gazeux et de la dispersion thermique, l'élévation de température n'est pas aussi importante que pourrait le laisser craindre cette théorie. Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32 °C ne soit pas dépassée car alors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles.
On peut également, par suite d'effets climatiques indésirables, obtenir des températures de fermentation trop basses et donc une fermentation trop lente. L'opération d'éraflage provoque une élévation de température pouvant atteindre 5 °C. La température critique (32 °C) peut donc être atteinte alors qu'elle ne l'est pas pour une même vendange non éraflée.
Il est donc essentiel que le vinificateur suive de près la fermentation et procède régulièrement (deux fois par jour) à la mesure simultanée de la température et de la densité du contenu de la cuve.
Le viticulteur s'assure de la transformation des sucres par un calcul de densité (appareil de mesure = mustimètre) . La densité est le rapport entre la masse d'un corps et celle d'un même volume d'eau . Un liquide sucré tel que le moût est plus lourd que l'eau, il a donc une densité plus élevée.
Le travail des levures est de faire disparaître peu à peu le sucre (transformé en alcool, de densité inférieure à celle de l'eau). La densité du moût diminue donc progressivement jusqu'à atteindre un chiffre entre 0.993 et 0.995 à la fin de la fermentation.
