Vers 1620, le néerlandais Leeuwenhoek montre l'existence de petites formes globulaires dans le moût utilisé dans les brasseries. La réaction chimique globale de la fermentation alcoolique est établie à la suite des travaux de Lavoisier en 1780 puis de Gay Lussac en 1810. Puis vers 1835, ces formes globulaires furent identifiées comme étant des organismes vivants capables de se reproduire par bourgeonnement et de survivre en l'absence d'oxygène : Les levures. Ces levures, capables de vivre en l'absence d'oxygène, sont nommées bactéries anaérobies.